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nuvolebarocche
Ma il cielo è tutto rosso di nuvole barocche..

DIARI
2 febbraio 2010
Dico la mia sulla "Cucina Molecolare"..
La cosiddetta "Cucina Molecolare" o meglio gastronomia molecolare mi ha sempre incuriosito: in fin dei conti la cucina, oltre ad essere creatività è anche reazioni fisiche e chimiche che contribuiscono a creare un sapore ed una sensazione.
Detto questo, mi sono preso un paio di libri e mi sono messo a studiare di reazione di Maillard, di gelatine, molecole gelificanti, superfiltrazioni, granite fatte partendo da equazioni algebriche degli ingredienti ed ovviamente di "foodparing" (abbinamento dei cibi sulla base dei profili aromatici di alcuni ingredienti).

Secondo voi, così, la cucina perde la sua magia? Tutt'altro: acquista una nuova dimensione sperimentale che poi è quella che mi ha affascinato fin dall'inizio della mia passione per l'enogastronomia.

Proprio per questo mi ha un po' infastidito la crociata populista di "Striscia la notizia" contro la cucina molecolare di Ferran Adrià.

Quelli di Striscia la notizia avevano come tesi, che fa grande presa sul pubblico, che la cucina molecolare, facendo uso di additivi e prodotti chimici, fa male.
L'accusa da cui partono è quella del giornalista tedesco Jorg Zipprick che nel suo libro "No quiero volver al restaurante!" dice: "Oggi l’industria chimica sta mettendo i suoi prodotti nei piatti degli chef al top. Non desidera cibo migliore. La cucina tecno- emozionale o molecolare, come è stata definita la cucina d’avanguardia, è a mio parere il prodotto di un’operazione di pierre: la gente non si fida dell’industria chimica mentre si fida degli chef. Soprattutto di quelli che promettono “il meglio del meglio” per decenni. Almeno potrebbero informare i clienti delle sostanze che usano."


La risposta migliore a queste affermazioni di Zipprick è quella che ha dato Dario Bressanini, autore della rubrica "Pentole e Provette" sul giornale "La Scienza" e che io condivido appieno: A parte la critica all'idea sciocca che un "additivo" debba per forza essere in qualche modo tossico e "non naturale" (il sale da cucina e' un additivo, ad esempio) mi fa un po' ridere la faccenda dell'industria. E' circa un secolo (100 anni) che l'industria alimentare e i chimici studiano prodotti e processi. Alla fine del '800 c'era un forte contatto tra la scienza e gli Chef. Quando Liebig (chimico tedesco) enuncio' la sua teoria della sigillatura della carne, questa comparve immediatamente nei manuali di cucina francese (poi, vabbe', la teoria si dimostro' sbagliata, ma non venne mai tolta e si insegna ancora adesso :-p ). Nel momento in cui i cuochi si sono sentiti piu' degli artisti che dei "chimici empirici" hanno abbandonato i legami, e sono rimasti indietro rispetto alle conoscenze dei processi che scienziati e industria pubblicavano.

La tanto decantata ora cucina a basse temperature sono piu' di 100 anni che si conosce, con i dettagli delle temperature per i vari tipi di carne, ma e' solo ultimamente che i cuochi l'hanno scoperta.

Il merito che va a Blumenthal, Adria', Gragnaire e compagnia e' quello di aver ristabilito i contatti con la scienza, intesa come ricerca sulle materie prime e sui processi di cottura. Nessuno di loro sostiene di aver inventato l'agar-agar, o la metilcellulosa, o la gomma xantana. Loro semplicemente, invece che per le merendine, hanno utilizzato quelle sostanze in modo creativo.

Se poi i giornalisti non capiscono nulla dell'argomento e non hanno un minimo di prospettiva storica, beh, e' colpa loro...."

Questo è tutto. Sta ad ognuno di voi, poi, formarsi la propria idea!


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permalink | inviato da nuvolebarocche il 2/2/2010 alle 11:20 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (0) | Versione per la stampa
vita familiare
26 giugno 2008
Quando il vino è buono.. è buono!
Ieri, come preannunciato, era il compleanno di mia mamma (54 anni) nonché trentunesimo anniversario di matrimonio dei miei genitori.

E mia mamma, per non sentirsi troppo triste, vista la situazione, ha invitato me e Claudia a cena, cucinando una bella bisteccona alla fiorentina accompagnata dalle verdure fritte.

La scelta del vino, da sempre, è affar mio o di mio padre. Stavolta, essendo anche la sua festa, ho scelto io.
Avevo in casa due bottiglie che mi ispiravano e così ne abbiamo aperta una: si tratta di un "Bolgheri 2002 - Guidalberto, Tenuta San Guido".

Per chi non conosce bene i vini toscani dico che si tratta del secondo vino che esce dalla cantina del Marchese Incisa della Rocchetta.. in pratica dopo il Sassicaia, come importanza per quella cantina, viene il Guidalberto e poi Le Difese.

Giudalberto è un vino che ha preso 3 bicchieri nella guida Slow Food e quei bicchieri se li merita tutti. Ottimo, veramente ottimo; dopo aver decantato per quasi un'ora inizia a sprigionare dei profumi celestiali!

In queste settimane, insieme a mio padre, poi, abbiamo dato fondo anche ad un'altra bottiglia di quelle buone della mia "personale riserva" (mi do un tono), cioè un Brunello di Montalcino 2001 - Casanova di Neri - Tenuta Nuova.

Altro grande vino, molto robusto, di grande personalità. Mi era stato regalato da alcuni amici che, in fatto di vino, condividono le mie passioni ed i miei gusti.

Prima o poi, quando il tempo e le finanze me lo permetteranno mi piacerebbe approfondire questa passione con un corso da sommelier per imparare a conoscere le sfumature che questi grandi vini regalano al palato.
Però, anche da profano, devo dire che si fanno apprezzare alla grande!



permalink | inviato da nuvolebarocche il 26/6/2008 alle 9:27 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (4) | Versione per la stampa
vita familiare
22 maggio 2008
Bavette alla gallinella e orata al sale..
Dopo tanto tempo, ad un giorno da quello che sarebbe stato il ventunesimo compleanno di mio fratello, rispolvero questa rubrica di cucina "A tavola con Andrea", per regalarvi il menù che avrei cucinato per mio fratello. In realtà è un menù che ho fatto per Marco e Diana quando, qualche venerdì fa, sono venuti a cena a casa mia con Claudia e, visto che a me era piaciuto, l'avrei riproposto volentieri anche a mio fratello che era un buongustaio del pesce..

PRIMO: Bavette alla gallinella (per 4 persone)

400 g di bavette o spaghettini
8 - 10 filetti di gallinella (si trova già sfilettata in vaschette e costa veramente una bischerata.
1 vaschetta di pomodorini "datteri"
Olio extravergine di oliva
Aglio
Prezzemolo
Sale e pepe
Un bicchiere di vino bianco

Spinate per bene i filetti di gallinella togliendo tutte le spine e la pelle. In una padella capiente (dovrete farci saltare la pasta) fate soffriggere l'aglio.
Non appena l'aglio imbiondisce mettete in padella i filetti di gallinella interi e fate insaporire. Sfumate con un po ' di vino bianco.
Aggiungete a questo punto i pomodorini "datteri" tagliati in due (sono talmente piccoli che non occorre né spellarli né sminuzzarli) e fate tira il sughetto aggiungendo anche il sale ed il pepe a piacimento (non troppo). Eventualmente stemperate con un altro goccio di vino bianco.

Cuocete le bavette a parte e ad un minuto dalla fine della cottura scolatele ed aggiungetele nella padella per saltarle ed ultimare così la cottura. Se rimanessero troppo asciutte usate un cucchiaio di acqua di cottura della pasta per ammorbidire.
A cottura ultimate aggiungete il prezzemolo tagliato finemente. Servite nei piatti.


SECONDO: Orata al sale (4 persone)

4 orate
3/4 kg di sale grosso da cucina non iodato
due, tre rametti di rosmarino

Pulite (o fatevelo fare dalla pescheria che forse è meglio) le orate svuotandole delle interiora ma senza raschiare le squame.
Per non fare troppo casino in cucina vi consiglio di prendere una teglia da forno di quelle usa e getta.
Versate sul fondo una abbondante quantità di sale; adagiatevi sopra le 4 orate. Inframezzatele con i rametti di rosmarino e coprite tutto il pesce con abbondante sale.
In pratica alla fine dovrete vedere una teglia piena di sale.
Mettete in forno ventilato a 200° per 20-25 minuti al massimo. A cottura ultimata il sale avrà fatto una crosticina da rompere. Le orate così cotte avranno la pelle molto secca che riuscirete a togliere senza problemi. All'interno i filetti verranno via senza problemi ed avrete un pesce da un autentico sapore di mare.
Per i palati più fini, si può servire con un filo di olio extravergine di oliva.

L'orata si può accompagnare sia con le patate al forno che con una buona insalata di stagione.

Buon appetito.



permalink | inviato da nuvolebarocche il 22/5/2008 alle 8:40 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (8) | Versione per la stampa
vita familiare
12 settembre 2007
Baccalà mantecato..
Altra squisitezza che può essere un ottimo secondo piatto (non troppo pesante) da servire, di seguito alla ribollita, su crostini di polenta alla piastra (o anche di pane per fare prima) con contorno di ceci lessati con salvia e rosmarino e conditi solamente con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Geograficamente andiamo in veneto.

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di stoccafisso già bagnato, olio extravergine d'oliva,sale, pepe

Preparazione:

Mettete lo stoccafisso in una pentola e coprite con acqua fredda. Salate leggermente. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 20 minuti circa.
Scolate il pesce e, quando sarà tiepido, spellatelo e eliminate tutte le lische. Sbriciolatelo e mettete i pezzettini in un robot da cucina dotato di pale per impastare. Frullate prima ad alta velocità (ovviamente nella ricetta tradizionale non c'è il frullatore ma la fase di "spappolamento" andrebbe fatta a mano con un mestolo di legno e tanto olio di gomito), quindi diminuite e cominciate a versare olio d'oliva a filo sulla crema. L'impasto dovrà risultare omogeneo e la quantità d'olio sarà quella che il composto riesce ad assorbire (al limite potete aggiungere un pochino di latte per rendere l'impasto più cremoso). Salate, pepate e aggiungete, a piacere, per insaporire, un battuto di aglio e prezzemolo.


Lo chef (magari?!) consiglia, per tutto il pasto (baccalà compreso perchè comunque è un pesce dal sapore deciso) vini rossi... un chianti Classico per la ribollita e un Tocai Rosso (o anche un buon Melot) per il baccalà mantecato con i ceci..

Buon appetito, bloggari! Però non sarebbe male fare una cena...



permalink | inviato da nuvolebarocche il 12/9/2007 alle 15:5 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (9) | Versione per la stampa
vita familiare
11 settembre 2007
Zuppa alla Frantoiana - Ribollita
Era parecchio che non spolveravo questa rubrica, soprattutto a causa delle vicende di salute riguardanti Gianluca..

Approfitto ora per pubblicare la ricetta per cucinare uno dei miei (e di Gianluca) piatti preferiti: la zuppa alla frantoiana e la sua versione per la ribollita (ancora più buona!!!).

Ingredienti
300 g di fagioli bianchi secchi, ½ cavolo nero, ½ cavolo cappuccio (verza), 200 g di spinaci, 250 g di pomodori maturi, 4 etti di pane casareccio raffermo, un'osso di prosciutto oppure cotenne di maiale tagliate a coste, 1 patata, una manciata di prezzemolo, 1 costa di sedano, 1 carota, ½ grossa cipolla, 2 spicchi d'aglio, timo, pecorino grattugiato, 2 litri di brodo, 150 g di olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Preparazione

Mettere a cuocere i fagioli a freddo con le cotenne (o con l'osso di prosciutto). Intanto preparare un battuto di cipolla, aglio, sedano, carota e prezzemolo. Quando ha preso colore nell'olio, versare il timo e le verdure tagliate grosse. Aggiungere sale, pepe e il pomodoro. Bagnare spesso con l'acqua dei fagioli e quando questi ultimi sono cotti versarne una quarta parte nella minestra mettendovi anche le cotenne. La metà dei fagioli va passata e poi unita alla zuppa, lasciandone sempre intera l'altra quarta parte. Far bollire ancora la zuppa qualche minuto poi versare nelle fondine di coccio ove saranno state sistemate le fette di pane. Guarnire con i fagioli interi rimasti e condire con olio extravergine di oliva a crudo.

Se si vuole la vera ribollita, lasciare la zuppa a riposare per il giorno seguente e rimetterla al fuoco (basso) in una padella con un filo d'olio extravergine d'oliva. Far bollire ancora lentamente mescolando la zuppa così che il pane e le verdure si amalgamino bene, facendo quindi attenzione che la zuppa non si attacchi al fondo.
Per il tocco finale condire direttamente nel piatto di portata (fondina di coccio) con olio extravergine d'oliva a crudo.


Donne sbizzarritevi! Se volete conquistare il cuore del vostro lui questa ricetta è l'elisir migliore. Non si tratta di una preparazione difficile ma è sicuramente laboriosa (soprattutto nella fase di pulitura delle verdure). Però, vista la bontà del piatto, ne vale la pena!

GARANTITO!



permalink | inviato da nuvolebarocche il 11/9/2007 alle 16:54 | Leggi i commenti e commenta questo postcommenti (11) | Versione per la stampa
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